En esta sección, sólo pretendemos mostrar, aquellos recuerdos y vivencias (gastronomía, costumbres, dichos, canciones, historias...) que nuestros padres y abuelos nos han ido relatando; que han contribuido a que amemos y no olvidemos esta tierra. Para que su memoria forme parte de nuestra memoria.

Los Mandamientos de amor

Rondalla que cantaban los mozos a las parejas de novios.

Soneto para un "bebedizo" Soriano

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

Las migas sorianas

«¿Quién no ha almorzado migas, muchas veces, y antes de salir al tajo: sembrar, alzar, ir a las tainas, a la era, a los huertos, al lavadero, a la escuela, a misa... en la sartén misma que se hicieron, bajo la camapana de la chimenea, en la cocina aldeana?

Y, ¿quién puede decir que allí, precisamente, era y es donde las migas saben a auténtico manjar o como a los pastores, en los descansaderos o junto a los chozos, colgado el calderete de la pareja de horquillas de majuelo, más que ahumadas, socarradas, como puro tizón?

Es de las migas caseras, familiares, rurales y aldeanas, en Soria, de las que voy a coloquiar aquí. De las que se partían -se picaban, mejor- de los últimos arcos, en coscurro, de las hogazas hechas y asentadas. No era preciso que abundara la miga o el migón, sino, a más corteza, mejor. Porque, picadas, por la noche se empapaba en agua y se retorcía, luego, una rodilla o un pañete grande, al que venían a parar como a un talego sin coser, las migas picadas, no trituradas ni molidas, sino migas enteras, aunque se eche a contradicción.

El envoltorio llevaba el pan picado y sal fina, bien espolvoreada, para que tomaran en la noche su sazón. (Así fue como las vi hacer siempre en mi casa, y en muchas otras casas labradoras de Soria).

La sartén era grandona; relucía del aceite en su cuenco y tenía el culo negro como el hollín. Un mango largo y seguro, de macho y yunque. Y poco antes, pues el frito no es largo -¿son fritas las migas o mejor recaladas primero de humedad, luego engrasadas, para que asuman la manteca y se reparten sus picos de pimentón?-; en ese sartenón un chiporroteo de ajos bien cortados que se dejan tostar, sin quemar; y unos, los retiran; y otros, los dejan, cuando, de la cacerola y la rodilla, vienen a la sartén las migas humedecidas en su punto, que, enseguida, van actuando de esponja, en el aceite o la manteca -también se comían migas con sebo- y en poco mas de un cuarto de hora, han tomado su color justo, ni crudas ni tostadas, aunque algunas esquinas aparezcan ennegrecidas; y su paladar justo, que no es el de pan reseco, frito, sino el de miga suelta, bien calada del aceite, de la manteca, de la grasa o el sebo y que no empalaga, ni atraganta; deja de comer y hablar y, eso sí, hay que regarlas con vino, aunque no mucho pues cuenta, luego, la inflada de pan en el estómago, según el líquido que se le añade.

Por eso no deben ser saladas; ni el pimentón, picante; mejor, dulce. Y los ajos, si se quitan, mejor. Los torreznillos, o trozos de chorizo y otros ingredientes, no son de las migas, aunque se les echen.

Pan de hogaza "asentada"; sal fina; rodilla de lienzo bien humedecida, sin gotear; manteca; pimentón... y buena gana, que ésas son migas pobres, pero migas nuestras.

Y como se comían en la misma sartén en que se hicieron, para que no se enfriarán. Y para que el hollín no manchara el hule de la mesa, entre hule y sartén se extendía aquel día un mantel original: un número de "El Avisador" que ya estaba leído desde el rótulo al pie de imprenta; "el mantel de letras", que se llamaba con mucha picardía.»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

La bola

«Se trata de una pieza importante y muy sustanciosa, casi esencial, en el menú u ordinario de la alimentación rural soriana. He oído -y sé- que se hace en otras regiones, y aun comarcas y provincias de España, aunque reciba otros nombres: "albondigón", "pelota de pan", "migajón de magro y pan", pero es lo mismo. Era la pieza más voluminosa -a veces las amas de casa hacían dos, según el número de la familia- que entraba, y salía de aquellos pucherones panzudos de barro donde se cocinaba el cocido.

De la miga de la hogaza, ancha y candeal, sacaban unos migones -o migajones-, y se desmigaban por igual. Se batían aparte dos o tres huevos, lo que el desmigado preparado pedía, y se hacía una especie de tortilla de pan, con ello; añadiéndole recortes de tocino magro, picadillo de ajo crudo y perejil, construyendo con todo una especie de torta, elipsoidal, plana, grande, -o dos- más pequeñas, para facilitar su entrada en la olla, que venía cociendo a la lumbre de roble o carrasca, desde hacía un par de horas. Se freía la pieza, o mejor, se pasaba por la sartén con aceite y una pizca de pimentón, para endurecer sus exteriores, pues no se trataba de freir la mezcla, que su destino era ser cocida, y una vez convertida en pieza compacta y más sólida, con el tiempo justo que faltaba ya para retirar el cocido, se echaba a su puchero, cociendo con la mezcla sabrosa de aquel depósito: garbanzaos, chorizo, hueso de garrón, cecinas, tocino, morcilla en su tiempo, oreja... pata, quizá media hora.

Cuando todo estaba a punto y con el caldo del cocido, que se había añadido casi a punto de quitarlo, y coladas las sopas -primer plato del menú de medio día, cada día, todos los del año-, se dividían en sendas medias fuentes, los garbanzos -segundo plato- en una; y en la otra, carnes, tocinos, garrones y bola de la que se hacía partes geométricas, tantas como comensales. La pieza -un manjar aldeano más- había sumado a sus ingredientes la substancia del cocido todo y era, sencillamente, bocado exquisito que mirábamos los chicos a ver a quién le tocaría el mejor "cacho de bola", que podría tener con el peor unos miligramos de diferencia.

Cuando la gresca iba a más podía terciar la madre en el arreglo: "mañana te voy a hacer para tí solo, una bola de cuatro libras".

Cosa imposible porque se hubiera necesitado cocer no en el puchero sino en la caldereta.»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

La torta de huevo

«De la repostería doméstica, en una ancha comarca como es la "tierralburgo", hay que enumerar los sobones, cuyo nombre deben a que la masa ha de venir muy bien sobada, naturalmente. Luego, se le incorpora manteca fresca de cerdo, al interior, y algo de azúcar; en otros casos nada fuera.

De Casarejos los finísimos sobadillos. Y también ya, sobones en Berlanga.

Pero una repostería doméstico-industrial, de temporada, en El burgo mismo es la torta de huevo, de la que yo he escrito para otras villas y aldeas, sin necesidad, de pascua, sino de encender el horno, y hacer hornada; aquí se come como repostería típica, en la Pascua de Resurrección. En otras regiones es el roscón de Pascua, sin huevo; y en otras los huevos de Pascua -de chocolate- sin roscón. Por variar, les llaman en Cataluña "mona" y traen montado un especial consumo, para ahijados y otras parentelas. Pues en El Burgo, torta con huevo al medio y externo, naturalmente. Es decir, al preparar la masa en tabla, bastante para que suba la torta, se incrusta un huevo crudo, en su mitad, al eje. Y almismo tiempo que la torta se cuece, también el huevo, -que otros dicen que se saca asado-, pero, es lo cierto que la torta de huevo es un manjar.

Me preguntaron en alguna ocación cómo quedan fabricas estas "tortas de huevo del Burgo", y se me ocurrió definir:

"... son abizcochadas, y tienen, generalmente, por razón de estética y mejor manejo, de 20 a 22 centímetros de diámetro; de alto, llega a 4 cm., salvo en el eje que alcanzan 7. Porque el huevo va enterrado, en su mitad en masa y torta, y otra mitad, saliente; aunque, como si se tratara de atarlo, aun le cruzan dos cordones o tiras de masa que componen, sobre el huevo una cruz. Estos y la parte más concéntrica de la pieza, va regada de azúcar, muy fina; y el huevo ¿cocido o asado? Pues... mitad y mitad; más espeso y sólido que cuando es cocido en agua; y mucho menos blanco... como si el calor del horno produjera un tintaje de la yema en la clara".

Corre en El Burgo, aquel día por las calles en las que desde hace dos siglos cantaron los serenos, un perfume de inciensos y de aromas de flores, por la procesión del ¡aleluya!. Y, más tarde, el buen aroma también a la torta de huevo con que van a felicitarse esta Pascua Florida los amigos burguenses entre sí.

La historia no se escribe sola. La escriben las gentes, generación tras generación, cuando tienen pálpito de raza y corazón burgense.»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

Echar en adobo

«El rito de la matanza aldeana, era algo entrañable y encantador. Digo que era, porque las redes comerciales, el nivel de vida y el desarrollo, han puesto ya al alcance de cualquier consumidor los productos cárnicos elaborados en las factorías industriales. Sigue, sin embargo, haciéndose lo que se llama "matanza domiciliaria", creo que con el mismo rito y el mismo entrañable y encantador conjunto de circunstancias que por eso la hicieron así.

No es, por demás, la fiesta de la matanza -que lo era para todos menos para el pobre cerdo muerto- lo que voy a contar ahora, que en su sitio quedó; era, otra, esta fiesta que ocurría un mes o mes y medio después, cuando pasado ya el tiempo suficiente de estar puestas al humo las vueltas de chorizo, las tiras de lomo y los costillares, había que decidir archivarlo en las gigantescas ollas de barro vidriado por dentro y con tres o cuatro asas junto a la boca por fuera para hacer fácil su transporte y de cuyo archivo no salían chorizos, lomos y costillas, hasta las jornadas de la siega.

Aquella noche, cuando el padre regresaba de las faenas diarias, tenía ya la madre limpias, sobre un pequeño retalillo a rayas, las sabrosas mercancías todas aliviadas del humo almacenado -casi hollín a veces- del tiempo en que habían permanecido colgados, cuya limpieza se había hecho con blancas rodillas de lienzo que se habían quedado después de ser usadas, negras como el tizón. Entonces, sobre una mesa, no siempre de patas iguales, por cuanto había que calzar alguna, el padre instalaba la tabla de picar y afilaba el cuchillo con una piedra arenisca que había junto al apoyo de la puerta de casa. Y se cortaban, una tras otra, las vuestas del chorizo en tantos tallos y a su medida como era justo seccionarlos. Se cortaban las tiras del lomo, los magros, completamente semejantes y con la misma proporción; y, por fin, las costillas, que ya estaban machacadas o delineadas -porque lo fueron en fresco- también se separaban una de otra convirtiéndolas en costillas solitarias de lo que fué costillar colectivo.

Unas veces, se "refreían" un poco los chorizos; otros, se echaban en crudo y de cualquier manera, tallos de chorizo, magros simétricos y costillas, bastante simétricas también, iban a parar a los respectivos fosos de sus orzas de barro u ollas para los adobos, porque ese era el final y esa la fiesta y la ceremonia que aquellas noche se celebraba, mes o mes y medio más tarde de haber dado fin a la existencia del familiar "cochino".

Había fiesta en la casa. Se hacía cena con los recortes que siendo del chorizo se llamaban "culos" y lo que venía a ser pequeño deshecho de las costillas y de las tiras de lomo, que eran tantas duplicadas en uno y otras como hubieran sido los cerdos sacrificados en la familiar, encantadora y típica ceremonia de la mantanza aldeana.

Pero había más; también se probaba algún "tallo" -nombre vulgar del troceado chorizo- cuya sustanciosa alimentación se frenaba algún tanto consumiendo en amigable alternativa pepinillos o patacas en vinagre. Bien regado con vino tinto y nueces para postres. ¡Un día... era un día... y, en adobo, se echaba sólo uno...!»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

Sopas de ajo

«Frecuente "comida", y servida en abundancia, en aquellas cocinas oscuras, iluminadas en mis primeros años de recuerdos conscientes, por candiles de aceite con torcidas mortecinas. Luego con carburos y quinqués de petróleo.

En una cazuela de barro ancha, se cortaba de la hogaza más dura, pequeñas rebanadas de pan, casi transparentes. Se preparaba la sartén, con aceite -no siempre, mas bien grasas, que salían de aquellos mostosos y rancios pucherotes desportillados que no servían ya para el uso diario de la cocina- y pimentón, echándose a la par, un par de ajos, en trozos menudos.

Y al mismo tiempo, en la lumbre, ante su morillo, de arco y tres pies, cocía el agua en un puchero de la misma marca y alfar: agua de la fuente con cuatro, seis u ocho ajos, gordos o menos, y sal. Tan pronto como el aceite había tomado un color tostado, por el pimentón, y los ajos querían requemarse, se vaciaba la mezcla sobre las sopas cortadas; aquellas transparentes rebanadillas de pan, que había venido a la cazuela desde la hogaza. De panza a panza: panzuda hogaza, panzuda y grandona la cazuela, panzudo el puchero del agua y hasta panzuda la sartén...

Cuando el padre o los mozos habían aviado el ganado; cuando habían terminado la hacienda en los pajares; cuando habína desuncido o desaparejado las mulas, es decir, pocos momentos antes de sentarse todos a la mesa, venía el agua clara, con ajo y sal, de la olla a la cazuela y se celebraba el calado y recalado del pan que ya tenía su aceite apimentonado y ajillos fritos y... ¡¡nada más!!

Porque las sopas de ajo, frecuentes y socorridas, eran sólo así. Sin más lujos de huevo, ni lonchas de jamón, ni de tocino entreverado, ni nada de nada más.

Pan, agua, ajo, sal, grasa y pimentón.

Las sopas de ajo de Soria.»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

Café de puchero

«No había cafeteras. Alguna conseguí ver -vasija expresa para hacer café; no cafetera a presión, en modo alguno- construída de manera artesana. Cafetera se llamaba, entonces, a aquella preciosa vasija de porcelana blanca, de asa azulada o negra, con gracias tapa incorporada y movible, y un elegante caño en forma de ese, que terminaba en boca de serpiente.

Esta era la cafetera, como vasija utilizada para servir el café desde allí a las tacitas de china o en los pocillos de vidrio o de cristal.

Pero el café se hacía en el puchero. Y de ahí que todavía queda la expresión "café de puchero", para distinguirlo del café concentrado o del café éxpres, obtenido, naturalmente, con cafeteras industriales o familiares a presión. La publicidad nos las pasa diariamente, utilizando todos los medios posibles.

La olla de barro o el puchero se arrimaba a la lumbre lleno de agua y cuando borbollaba -entre tanto, se había molido el café, mal molido, muy grueso, con aquellos molinillos de mano de madera- y se echaban tantas cucharadas como personas iban a tomar la cafetera infusión. Y así, el agua se ennegrecía enormemente, y dejaba de hervir por la presencia de una substancia fría, sólida y densa. Entonces, con cuchara de palo, se daban vueltas intermintentemente a aquel agua negra, que cada vez tomaban más color, oscureciéndose más. Y llegaba ahora, cuando ya volvía a hervir de nuevo, un importante y sublime instante: torrefactar la mezcla, que consistía en coger con las tenazas una rolliza brasa de roble, soplarle todas sus caras, para aliviarlas de ceniza, y dejarla caer en el puchero, con lo que, naturalmente, el ascua se apagaba convirtiéndose en carbón, y decían las cocineras -aquellas increíbles y nunca bien ponderas cocineras rurales- que el café había adquirido su junto punto de sabor a café, y por supuesto -añadiríamos ahora, distinguiendo el aroma, el gusto que tiene el café exprés, de aquél insípido, un poco agua-dulce y turbia, que era el café que tomábamos- que había adquirido el justo punto de sabor a "café de puchero".

Se tapa la vasija que continuaba arrimada a la lumbre, algún breve tiempo, con la tapadera de barro. Seguía hirviendo con tizón y todo, y luego se colaba y se pasaba a la cafetera descrita, esa cafetera de porcelana con caño de serpiente, para servirse en las tacitas de china o pocillos y en los vasitos de vidrio y de cristal.

Era el café de la hermandad en el medio aldeano, de los años de nuestros recuerdos más lejanos, y que no podía ser más que el "café de puchero", torrefactado con la mejor ascua de la lumbre.»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno